Hier werden mal einige Rezepte und Tricks aus unserer Küche verraten, in lockerer Reihenfolge, wie sie mir gerade einfallen, und ab und zu ergänzt.
Es wird auffallen, dass hier nicht auf deftige und nahrhafte Speisen verzichtet wird. Oma sagte immer: "Jedes Pfund geht durch den Mund". Kalorienreduzierte Lebensmittel kommen nicht auf meinen Speiseplan. Und schon gar keine Margarine. Essen sollte man nur das, was einem wirklich schmeckt, aber eben nur soviel, bis man satt ist. Dann hat man immer Freude am Essen und muss sich nicht mit Diäten plagen.

Damit ich es nicht in jedem Rezept wiederholen muss, hier ein Tipp zu unserem Pfeffer: Wir verwenden nur frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aus der Gewürzmühle, in die wir im Verhältnis etwa 4:1 eine geringere Anzahl Pimentkörner mischen. Das ergibt einen aromatischen, "gewürzten" Pfeffer. Man kann auch zusätzlich roten und grünen Pfeffer mit in die Mühle geben.
 

Zubereitung:
1,5 Liter kaltes Wasser in eine für die Fische passende Kasserolle geben. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden, die geschälten Zwiebeln achteln und beides in das Wasser geben. Dazu eine halbe Tasse Essig, einen Esslöffel Salz, zwei Esslöffel Zucker, 6 Pimentkörner, 2 Lorbeerblätter und einen Esslöffel Senfkörner, alles zum Kochen bringen und 15 Minuten im offenen Topf bei kleiner Flamme köcheln lassen.
Jetzt die ausgenommenen Forellen in den Sud geben und bei kleiner Hitze weitere 10 Minuten ziehen lassen. Wenn sich die Brustflossen leicht herausziehen lassen, sind die Fische gar. Zum Schluss noch nach Geschmack 1 bis 2 Esslöffel Butter in den Sud geben oder die Butter zerlassen und getrennt zum Fisch reichen.
Für Karpfen  muss der Sud eventuell etwas reichlicher ausfallen, auch muss er etwas länger garen. Die Fische sollten vom Sud bedeckt sein.
Am besten ist es, wenn die Fische im Sud nicht mehr kochen, sondern nur gar ziehen, so wird das Fleisch nicht fest und trocken. Gar ist der Fisch, wenn man eine Brustflosse leicht herausziehen kann. Noch ein Tipp: Auch wenn man den Kopf des Fisches nicht mit essen will, sollte er mit in den Topf, dann schmeckt alles viel besser.
Zur Forelle schmeckt folgendes gut: 3 Esslöffel Schmand oder Creme Fraiche mit 1 Esslöffel Meerrettich und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und zum Fisch servieren.
Dazu essen wir Salzkartoffeln und Rotkraut und trinken einen trockenen Meißner Weißwein.

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Diese Steaks eignen sich besonders, wenn man Gäste erwartet und ein deftiges Abendbrot anbieten möchte. Sie garen in der Röhre ohne das man sich darum kümmern muss.

Zutaten für die Tunke:
3 mittelgroße Zwiebeln zerkleinern
1/4 Liter Öl
1 Esslöffel Zucker
knapp 1 Esslöffel Salz
4 Esslöffel gehackte Petersilie
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Majoran gerebelt
1 Teelöffel Knoblauchsalz
1 Teelöffel gewürzten Pfeffer
1 Esslöffel Essig ( möglichst Weinessig)

Zubereitung:
15 bis 20 Kammsteaks in eine Pfanne schichten. Einen Tag in der Tunke ziehen lassen. im Ofen 2 Stunden langsam bei ca. 175 Grad zugedeckt garen. Dazu schmeckt Baguettebrot oder Knödel.

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Zubereitung:
Kuskus mit drei Tassen Wasser und Salz in einem Topf auf kleiner Flamme garen. Nach ca. 15 Minuten wird das Wasser aufgesogen sein, dann vom Feuer nehmen. In der Zwischenzeit die grob geschnittene Zwiebel mit den in Scheiben geschnittenen Champignons in einem Tiegel mit dem Öl und dem Zucker unter ständigem Wenden anbraten. Leicht Salzen und Pfeffer aus der Gewürzmühle darüber streuen. Wenn die Pilze braun werden, die Paprika und die Tomaten in Streifen dazugeben. Je einen Esslöffel Essig und Fischsoße untermischen und leicht verdampfen lassen. Kuskus und das Gemüse auf Tellern anrichten, Guten Appetit. Dazu schmeckt ein Glas Cherry, oder auch zwei.
Thai Fischsoße ist für uns zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Küche geworden. Die Thailänder sagen: "Riecht wie Hölle, schmeckt wie Himmel". Über die Herstellung schweigen sie sich aus gutem Grunde aus. Man sollte auch nicht nachforschen, ich will hier auch nichts dazu verraten, dann würde wohl kaum ein Durchschnittseuropäer so eine Flasche im Asia-Laden kaufen. Diese Brühe eignet sich zum verfeinern vieler Gerichte, wie zum Beispiel alle Eintöpfe, Fleischgerichte, Fisch oder Gemüse. Am Besten ist es, wenn man erst mal ein damit zubereitetes Gericht gegessen hat, ehe man das Erste Mal an der Flasche riecht.
 
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 Zutaten:
1kg Fische wie Blei, Plötze, Barsch (besonders lecker)
oder auch Seefisch mit Kopf und Gräten
1 große Zwiebel
1 gelbe Gemüsepaprika
4 Tomaten
5 Kleine Gewürzgurken
4 Knoblauchzehen
3 Pimentkörner ganz
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Zucker
Essig
Salz
Tomatenmark
Anchovispaste aus der Tube
Butter

Zubereitung:
Die Fische schuppen, ausnehmen und Filets abtrennen. Die Filets salzen, in wenig Essig oder Zitrone schwenken und drin liegen lassen.. Die Gräten, die Flossen und die Köpfe in einen Topf geben, dazu die Zwiebel, die Knoblauchzehen, Piment und die Lorbeerblätter. Besonders gut schmeckt es, wenn man die Zwiebel halbiert und vor dem Kochen im trockenen Topf mit der Schnittfläche nach unten dunkelbraun, nicht schwarz, anröstet und dann erst die anderen Zutaten in den Topf gibt. Mit Salz, Essig und Zucker würzen und ca. 45 Minuten langsam in 1 1/2 Liter Wasser köcheln lassen. Brühe, egal ob Fleischbrühe oder Fischsud immer in kaltem Wasser ansetzen. Möglichst bei offenem Topf auf ganz kleiner Flamme köcheln, dann bleibt die Brühe klar, wenn man Glück hat. Inzwischen den Paprika, die Tomaten und die Gewürzgurken klein schneiden. Den Sud durch ein Sieb in den Topf zurückschütten, (nicht in den Ausguss!) und das Gemüse zugeben. Die Gräten und das Alles aus dem Sieb wegschmeißen. Mit der Gurkenbrühe oder Essig abschmecken und je nach Geschmack Tomatenmark  und einen Stich Butter zugeben. Zwei Teelöffel Anchovispaste unterrühren. Zum Schluss die Fischfilets in Stücken in die kochende Suppe geben und den Topf vom Feuer nehmen. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.
Sollte keine Gurkenbrühe zur Verfügung stehen, muss man mit den Lorbeerblättern einen Esslöffel Senfkörner dazugeben.

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Zutaten für drei bis vier Personen
 1 Pfund Rindfleisch
 1 Pfund Schweinefleisch
 1 Pfund Zwiebeln
 1/2 Becher Bautzener Senf mittelscharf
 1 Handvoll getrocknete Steinpilze
 4 bis 5 Knoblauchzehen
 2 Esslöffel Zucker
 1/2 Teelöffel Kümmel (muss nicht) 
 2 Esslöffel gemahlener süßer Paprika
 Pfeffer/ Salz

Zubereitung:
Das Fleisch in Stücke schneiden (nicht zu klein, damit es saftig bleibt). Wenn das Fleisch zu mager ist, ein oder zwei Esslöffel Margarine dazugeben. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben, am besten eine beschichtete Bratpfanne verwenden. Kurz anbraten, dann mit einem Glas Wasser übergießen und zugedeckt bei 200 Grad 1 Stunde in den Backofen schieben.
Zwischendurch immer mal umrühren und bei Bedarf Wasser aufgießen, Nach einer Stunde den Senf, den Knoblauch, die Pilze, Salz, 1/2 Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer, den Paprika und evtl. nach Geschmack den Kümmel dazugeben. Alles  bei 180 Grad erneut in die Röhre schieben. Immer wieder umrühren, und bei Bedarf Wasser aufgießen. Solange weitergaren, bis das Fleisch weich ist.
Dazu schmeckt Sauerkraut und Böhmische Knödel oder Salzkartoffeln.

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Zubereitung:
Quark, Schmand, Frischkäse, Joghurt in eine Schüssel geben. Die Gurke waschen, mit Schale grob raspeln und mit in die Schüssel geben. Die Zwiebeln in kleine Streifen schneiden, den Knoblauch und den Dill fein hacken. Alles in der Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Teelöffel Zucker abschmecken. Am Besten über Nacht stehen lassen. Noch besser ist es, über Nacht die Masse in ein Tuch über eine Schüssel zu hängen, damit das Wasser aus der Gurke ablaufen kann, und dann alles noch mal durchrühren. 

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300gr Blutwurst
2 mittlere Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
gewürzten Pfeffer
Majoran
Thymian
Salz
Zucker
1"Doppelter" Kognak oder Weinbrand

Zubereitung:
Bei uns hier in Sachsen und in der Lausitz bis nach Brandenburg bekommt man beim Fleischer ungewürzte Blutwurst ohne Grieben. Sollte normale, vom Fleischer schon gewürzte Wurst verwendet werden, dann muss man mit dem Würzen entsprechend vorsichtig sein. Gut eignen sich auch Portions- Blutwürstchen, die sind aber auch schon gewürzt.
Hier nun die Zubereitung mit der ungewürzten Wurst: Die Zwiebel und den Knoblauch fein schneiden. In einen heißen Tiegel einen Esslöffel Zucker geben und darin die Zwiebel anrösten. Die Wurst in grobe Würfel schneiden und dazugeben. Den Pfeffer zusammen mit einem Esslöffel Majoran und einem Teelöffel Thymian unter die Masse rühren. Alles ca. 10 bis 15 min. unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze braten und nach Geschmack salzen. Je nach gewünschter Konsistenz Fleischbrühe oder einfach Wasser zugeben. Vor dem Servieren noch den Kognak unterrühren.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und Sauerkraut. 
 
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1 kg Salzheringsfilet
3 Zwiebeln
Essig
Sonnenblumen- oder Rapsöl
Pfeffer (ganz)
Piment (ganz)
Lorbeerblatt
Zucker
Zimt
1 Gewürznelke

Zubereitung
Nach einem Anruf einer empörten Hausfrau hier ein grundsätzlicher Hinweis zu Salzheringen: So, wie man die Heringe kauft, kann man sie natürlich noch nicht verarbeiten. Sie müssen gewässert werden. Filets tut man einen Tag lang in eine Schüssel mit klarem Leitungswasser. Die Schüssel deckt man mit einem Tuch ab. Das Wasser kann man über den Tag bis zu drei mal frisch wechseln. Sollte man Salzheringe ganz, also zum Selbstausnehmen gekauft haben, kann man diese auch vor dem filetieren wässern, dann aber etwas länger, so ungefähr zwei Tage lang.

Die gewässerten Heringsfilets in mundgerechte Stücke teilen, die Zwiebel in Streifen schneiden, ein Teelöffel Pfeffer, vier Pimentkörner, die Gewürznelke und ein Lorbeerblatt mahlen. Niemals fertig gemahlene Gewürze verwenden. Alles mit einer reichlichen Messerspitze Zimt und einem gehäuften Teelöffel Zucker und zwei Esslöffeln Essig vermischen.
Zwei Stunden ziehen lassen und dann drei Esslöffel Öl untermischen.
Das schmeckt aufs Brot oder zu Pellkartoffeln. Dazu trinkt man Bier. Die Gewürznelke kann man je nach Geschmack weglassen, Zucker und Zimt sind aber unbedingtes Muss.

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Zubereitung
Die Bücklinge entgräten und enthäuten, in eine Schüssel geben, die Zwiebel und die Gewürzgurke in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Mit einer halben Tasse oder mehr Gurkenbrühe abrunden.  Alles mit einem Esslöffel Essig, einem Teelöffel Zucker, einem oder drei Esslöffeln Senf und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Vorsichtig mischen und zum Schluss ein bis zwei Esslöffel Öl darüber geben, muss aber nicht.
Schmeckt gut zum Bier auf Schwarz - oder Weißbrot oder zu Pellkartoffeln. Soll der Salat als leckere Vorspeise dienen, kann man eine Dose abgetropften Mais untermischen und das Ganze in einem Glas oder einer kleinen Portionsschüssel servieren.
Tipp: statt der Bücklinge geräucherte Makrele nehmen.

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Zubereitung
Alles zu einem Teig verarbeiten, je nach künstlerischem Talent  zu Brötchen formen und 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.

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grüne Bohnen frisch oder Frost
2 Zwiebeln
Knoblauch
Salami
Mayoran oder/und Bohnenkraut 
Pfeffer
Salz
Zucker
Öl

Zubereitung
Am Besten verwendet man frische grüne Bohnen, putzen, in ca. 4cm lange Stücke schneiden, die Zwiebel grob würfeln und die Salami in kleine Streifen schneiden.
In einem Tiegel die Salamistreifen mit der Zwiebel und dem Zucker in Öl anbraten. Wenn die Zwiebel und der Zucker braun geworden sind, die Bohnen mit braten. Die Bohnen sollten noch etwas bissfest sein.
Alles mit klein gehacktem Knoblauch, den frischen oder getrockneten Kräutern, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.
Das schmeckt zu Brot oder zu Bratkartoffeln. Es eignet sich auch als leichte Mahlzeit am Abend ohne Beilage.

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Zutaten

250gr Quark (Magerstufe)
Leinöl
1 große Zwiebel
Pfeffer
Salz
Zucker

Zubereitung
Den Quark in einer Schüssel mit der fein gehackten Zwiebel, gewürztem Pfeffer und Salz nach Geschmack, einer Messerspitze Zucker und 3 bis 4 Esslöffel (oder mehr)  Leinöl vermischen. Das Leinöl sollte frisch sein, wenn man es zu lange aufhebt, wird es bitter. Wer es mag, kann auch noch mit Knoblauch verfeinern. Kalorienzähler strecken diese Speise gerne mit Selterwasser, das ist aber nicht mein Ding. Dazu schmecken Pellkartoffeln oder eine große Ofenkartoffel aus der Backröhre. Wenn wieder Erwarten etwas von dem Quark übrig bleibt, schmeckt er auch aufs Brot zum Bier.

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Zubereitung
Die Wurst, die Zwiebel und den Roquefortkäse in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel mit den Eiern und dem klein gehackten Knoblauch vermischen. Die Masse mit einem Teelöffel Anchovispaste, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Die Zucchini längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne herausschälen. Die vier Zucchinihälften mit der ausgehöhlten Seite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit der Masse füllen. Tipp: auf das Backblech einen Bogen Backpapier legen, sonst muss das Blech mit Margarine eingefettet werden. Die gefüllten Zucchinihälften zum Schluss mit dem Reibekäse überstreuen und im Backofen bei 180 Grad backen, bis der Käse braun geworden ist, das dauert etwa 20 bis 30 Minuten.

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Zubereitung
Die Zwiebel und den Speck in kleine Würfel schneiden. In einem Topf zusammen erhitzen bis die Zwiebel und der Speck braun geworden sind. Dann das Schweineschmalz dazugeben. Wenn das Schmalz geschmolzen ist, alles in eine Schüssel schütten und kalt stellen. Das Griebenfett darf bis zum endgültigen Erkalten auf keinen Fall gerührt oder sonst wie bewegt werden, dann wird es griesig. Das Fett schmeckt als Brotaufstrich mit Salz besonders im Winter auf frisches Schwarzbrot oder auch auf Brötchen. Es kostet nicht viel und sollte in keinem Kühlschrank fehlen, da es sich auch zum Kochen ans Sauerkraut oder Rotkraut eignet.

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ausgenommene Weißfische und Barsche ohne Schuppen, Flossen und Köpfe
soviel man gerade gefangen hat, mindestens 3 Pfund sollten es schon sein
dann auf drei Pfund Fisch:
3 große Zwiebeln
ca. 300gr fetter geräucherter Speck oder mehr
3 Eier
2 helle Brötchen möglichst vom Vortag oder geriebene Semmel
Rapsöl
Essig
Senf
mit Piment gewürzter Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung
 

Die Fische mit den Gräten und der Haut durch einen Fleischwolf drehen, ab und zu je nach Menge von Fischen den Fleischwolf vorn aufschrauben und die Gräten und die Haut aus dem Wolf entfernen. Danach den Speck und die Brötchen durchdrehen. Die Brötchen vorher in kaltem Wasser einweichen, nachher  das Wasser gut ausdrücken. Die Masse in einer Schüssel nach Geschmack würzen, mit den Eiern, der kleingehackten Zwiebel, einem Schuss Essig und Senf gut durchmischen. Mein Vater hat noch mit einer Prise geriebener Muskatnuss gewürzt, das ist aber Geschmackssache, mein Ding ist es nicht.

Daraus Frikadellen oder mundgerechte Kugeln formen und in Rapsöl langsam ausbacken.  Die Frikadellen schmecken zu Bratkartoffeln oder kalt zum Bier.

Zutaten

einige Plötzen oder andere Kleinfische von ungefähr 250gr Stückgewicht
Mehl
Salz
Essig
Rapsöl

Zubereitung

Die ausgenommenen Fische schuppen und ohne Kopf in einer Schüssel mit etwas Essig marinieren. Dann  gut salzen und in Mehl wälzen. In einem Tiegel Rapsöl erhitzen, es soll wenigstens einen halben Zentimeter hoch stehen. Es muss nicht spritzen, wenn die Fische ins Öl kommen, man muss nur vorher etwas Salz in das Öl im Tiegel streuen.  Die Fische darin backen, das heißt, das Öl soll gerade so heiß sein, dass es um die Fische nur ganz leicht Bläschen macht. Die Fische immer mal wenden, sie sollten schon fast eine Viertelstunde im Öl bleiben bis sie goldbraun sind. Wenn man es richtig gemacht hat, kann man die Mittelgräte und die Flossen mit essen.

Sollten wider Erwarten Fische übrig sein, kann man sie

nach Art von Bratheringen sauer einlegen.

Zutaten
(die hier angegebenen Mengen sind nicht zwingend, sondern können nach eigenem Geschmack variiert werden.)

1,5 Liter Wasser
Essig nach Geschmack
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Senfkörner
4 Pimentkörner
2 große Zwiebeln
1 große Möhre

Zubereitung

Dazu kocht man aus Wasser, Zucker, Essig, Salz, der ganzen Möhre, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Pimentkörner eine Marinade. In einem zugedeckten Topf köchelt sie etwa eine halbe Stunde. Danach unbedingt noch mal abschmecken, beim Kochen verfliegt etwas Säure. Diese Marinade soll man nach eigenem Geschmack würzen. Einer mag die Fische sehr sauer, der Andere eher weniger sauer. In einer Schüssel werden die Fische abwechselnd mit Zwiebelringen geschichtet und dann mit der Heißen Marinade übergossen dass sie bedeckt sind und kalt gestellt. Wer es nicht abwarten kann, könnte schon nach dem Erkalten zulangen, gut schmeckt es aber auch, wenn die Fische einen Tag lang durchziehen.